Hasta el fondo

Esta semana empecé con el diplomado de gastronomía, momento que había esperado con mucha ilusión, ya que durante varios meses de búsqueda, no había encontrado uno que se adaptara a mis necesidades.

Llegué al colegio, me puse el traje de cocinero y sentí que la cocina era toda mía, gran sensación para una adoradora de la  buena comida y de su preparación. Con ese ánimo,  comenzó la primera clase, en la que aprendí todo lo relacionado a los fondos.

Los fondos o caldos son la base, el pilar en el que se sostiene una buena receta. Si el fondo es malo, le estamos quitando la oportunidad a esa sopa o salsa de brillar en la mesa y hacer gozar intensamente a los comensales.  Su preparación, aunque sencilla, es extremadamente larga pero definitivamente vale la pena hace el esfuerzo, si queremos resultados más allá de lo satisfactorio.

He de decir que desconocía algunos de los pasos a seguir, en cuanto a la preparación  de estos líquidos llenos de sabor, pero bueno, para estoy tomando clases ¿no?. Y para los que como yo (hace unos días)  desconocen la maravilla de los fondos, les dejo todo lo aprendido es mi primera sesión, espero les sirva.

Fondos

Son las bases para sopas y salsas, si un fondo está bien hecho, tienes el 50% de probabilidades de tener una buena preparación final.

Fondo de ave (es un fondo blanco, ligero y transparente)

Se blanquean los huesos de pollo en agua desde frío, cuando ya están blanqueados, se enjuagan, se repite el proceso de llevarlos a punto de ebullición y se añade la onion pique, el sachet de pise y el bouquet garni,  para fondos blancos, que sólo lleva poro y apio. Nunca debe de hervir, siempre se queda a punto de ebullición.

Fondo de res o bouillon

1.    Se blanquean los huesos de res, cuando estén blanqueados se limpian y enjuagan varias veces. Se repite el proceso de llevarlos a punto de ebullición y se añaden las cebollas brule, con la parte quemada hacia el caldo, el  Sachet de éspies y el  Bouquet garni  para fondos obscuros que lleva zanahoria.

Fondo de ternera

Se doran los huesos de ternera, se les añade apio, poro, zanahoria y cebolla picada, se sazona, se añade puré de tomate y se desglasa con vino tinto. Se le agrega agua y se deja llevar a punto de ebullición, se añade el Sachet de éspies

Fondo de pescado

Se enjuagan los huesos, se llevan a  punto de ebullición desde frío, se agrega una mezcla de apio, poro, cebolla y champiñones y el Sachet de éspies, se deja siempre a punto de ebullición.

Claves:

·         No debe de hervir, para fondos claros no se utiliza zanahoria

·         El sachet de éspies es siempre el mismo

·         Un buen fondo tiene una cocción muy larga

·         Es vital que los huesos de pollo y de res se blanqueen y enjuaguen para que quede un fondo transparente

Glosario

Onion pique: Media cebolla a la que se le insertan clavos de olor y hojas de laurel

Onion Brule: Media cebolla quemada y seca en una sartén o en el horno

Sac het de éspies: atadito de especias variadas